探寻健康食品背后的科技推手

探寻健康食品背后的科技推手麦麸燕麦饼干、黑青稞挂面、富含植物甾醇的玉米油、采用渥堆技术改进后的茯砖茶由中国粮油学会粮油营养分会、中粮营养健康研究院、中国工程科技知识中心营养健康分中心举办的2020年第三期营养健康大课堂全民营养周、科技周、国际饮茶日专场日前在京开讲。此次活动由中国粮油学会粮油营养分会秘书长贾健斌主持，中粮营养健康研究院营养与代谢中心负责人应剑领衔，协同王黎明、王梦倩、赵瑾凯、鞠栋、姚凤宏、魏晓明等多位专家，不仅介绍了多款最新研发的健康粮、油、茶产品，更向消费者揭示了营养健康食品背后强大的创新理念与应用技术支撑。随着居民膳食结构的改变，糖尿病等慢性疾病日益高发。人们逐渐意识到杂粮对于降低慢病风险的干预效果，市场对杂粮产品的需求也日益增多。但杂粮食品生产中的几大难题，如口味、营养、方便、快捷等瓶颈一直限制着健康杂粮产品的开发推广。如何在保证风味和口感的同时降低热量与血糖生成指数，实现美味和营养的协调统一，研发富含高膳食纤维的健康杂粮主食、健康休闲零食。专家介绍，从新型食品原料入手，以麦麸燕麦饼干为例，其选用燕麦片、小麦麸粉、绿豆粉、苦荞粉、玉米粉、大麦粉、小麦胚芽粉等作为主料，膳食纤维高达13克/100克，新型食品原料的选用使热量从普通饼干的2300千焦/100克降低为1800千焦/100克，降幅为20%。大部分谷物是高血糖生成指数（GI）食品，而国人膳食纤维摄入平均每人每天的缺口超过10克。在比较了30多个地区的青稞品种后，黑青稞挂面选材地理标志产品西藏隆子县的黑青稞。青稞是低GI值谷物，而这种黑青稞更富含膳食纤维、抗氧化的花青素。精选原料、精研工艺、精存营养，为了让这款挂面真正实现三高两低（高蛋白、高膳食纤维、高维生素；低脂肪、低糖），科研人员反复试验了70多种磨粉工艺，采用整粒破碎，低温、低速物理研磨，最大限度保留黑青稞米糊粉层的葡聚糖等营养物质。配方经过200多次尝试，挂面中添加了适量天然的小麦蛋白质，符合膳食指南粗细搭配的原则，一改以往挂面粗糙的口感，吃起来细腻爽滑筋道。同时针对高血压高发，设计无盐配方，以减少过量钠摄入。这款营养健康的黑青稞挂面背后还隐藏着食品研发黑科技。它通过仿生模拟消化系统对食物消化进行科学评价，并对杂粮产品的GI值进行评估。评估显示，这款黑青稞挂面GI值为46。玉米油的营养品质差别主要在植物甾醇，植物甾醇是天然的心血管卫士。有数据显示，中国居民的植物甾醇摄入量仅为推荐摄入量的1/3，增加植物甾醇的摄入尤为必要。而一般在精炼加工过程中，玉米油中植物甾醇会从700020000ppm降至50008000ppm，面临着较严重的流失，难以满足人们的健康需求。通过工艺的升级和优化，采用物理精炼技术和适度加工的工艺，可最大限度保留玉米油中的植物甾醇，使其达到10000ppm。如今，食用油的营养健康并不仅仅体现在油里，采用充氮技术抗氧化，零添加，抗紫外线包装技术可使紫外线透射率低于1%。新科技新工艺让食用油更营养健康。5月21日是第一个国际茶日。中茶科技（北京）有限公司评茶师翁慧琼为公众介绍有关茶的新理念和加工新工艺。茶汤的鲜美滋味令人着迷，这种滋味如何产生？这其实是茶多酚和氨基酸共同作用的结果。随着对茶叶中营养物质的探索，专家发现茶可以作为一种新的营养成分原料。茶叶中含有的茶氨酸可以起到调节情绪的作用，且相对于咖啡因的快速提神，茶氨酸对情绪的调节更加平稳。另外，后发酵的茶种如普洱等经过微生物的作用产生了多种多糖物质，有益于免疫力和血糖的调节。随着分离优化菌株、渥堆技术的改进，现代茶产业实现了清洁化标准化生产。例如对茯砖茶的革新，微生物技术让茶叶的品质更稳定，冠突散囊菌可控地分布于成品中，获得可量产的高品质香气茯砖茶。同时对发酵原理的深入探究也让茶产业衍生出更多的可能性，在传承茶文化的基础上，新品种茶类的面世更为现代茶文化书写出浓墨重彩的新篇章。贾健斌表示，从满足基础需求转型到满足营养健康的诉求，中国居民对于食品的要求正处于一个重要的转变阶段。从吃得饱到吃得美味又健康，科学技术的助力在这个过程中必不可少，而全产业链的重要作用更加凸显。应剑表示，科技已渗透人们的一日三餐。中国食品科技工作者通过自主研发、中外合作开发，不断采用新技术新手段，进行食品多组分分析评价以及加工工艺革新。未来随着健康中国的深入实施落地，食品科技会告诉未来人们愿意吃什么、应该吃什么、生产什么以及寻求更营养更健康的膳食模式。

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